…Ψάχνοντας προσεκτικά σε ελληνικά και ξένα λεξικά θα βρείτε την εκδοχή ότι η λέξη “μακαρόνι” παράγεται από τη μεσ. ελληνική λέξη “μακαρωνία” (: νεκρώσιμο δείπνο με βάση τα ζυμαρικά). Η μακαρωνία με τη σειρά της έρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη “μακαρία”, που δεν ήταν άλλο από την ψυχόπιτα, δηλαδή, ένα κομμάτι άρτου, στο σχήμα του μελομακάρονου, το οποίο το προσέφεραν μετά την κηδεία. Στους νεότερους χρόνους ένα γλύκισμα που έμοιαζε με τη μακαρία βουτήχτηκε στο μέλι και γι αυτό ονομάστηκε μελομακάρονο….
Αυτά μεταξύ άλλων αναφέρονται στα 24grammata για την ετυμολογία της λέξης «μελομακάρονο».
Τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες είναι τα ελληνικά γλυκά των Χριστουγέννων και βέβαια δεν θέλω να σκεφτείτε ότι «κομίζω γλαύκας ες Αθήνας» με τη σημερινή συνταγή.
Απλώς παραθέτω και τη δική μου εκδοχή κοντά στις υπόλοιπες που καταγράφονται σε βιβλία και sites μαζί με τις παρατηρήσεις που έχω σημειώσει φτιάχνοντας αρκετές συνταγές μέχρι να καταλήξω σε τούτη εδώ.
Οι γνώμες για επιτυχημένα μελομακάρονα διίστανται. Σ’ άλλους αρέσουν πολύ σιροπιασμένα, σ’ άλλους τριφτά, σ’ άλλους μαλακά σ’ άλλους σχετικά σκληρά. Το λόγο γι αυτές τις παραλλαγές τον έχει περισσότερο το μέλωμα παρά τα υλικά που λίγο ή πολύ μοιάζουν σε όλες τις συνταγές. Τα δικά μου μελομακάρονα είναι τραγανά απ’ έξω και μελωμένα από μέσα. Στο τετράδιό μου έχω αμέτρητες συνταγές από όλη την Ελλάδα και στον υπολογιστή μου έχω αποθηκεύσει άλλες τόσες. Στο τετράδιο της γιαγιάς μου που τα έλεγε «μελομακαρούνες» όπως και οι περισσότεροι στην Κρήτη, όλες σχεδόν οι συνταγές έχουν και αλουσιά. Αυξομειώνοντας λάδι κονιάκ και ζάχαρη και αντικαθιστώντας την αλουσιά με χυμό πορτοκαλιού που ούτως ή άλλως υπήρχε, κατέληξα στις παρακάτω αναλογίες:
Υλικά:
Για τη ζύμη:
2 κούπες ελαιόλαδο πολύ καλής ποιότητας
1 κούπα χυμό πορτοκαλιού
1/3 κούπας κονιάκ
2 κουταλιές σούπας ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού κανέλα
½ κουταλάκι γλυκού γαρύφαλλο
½ κουταλάκι αμμωνία
½ κουταλάκι σόδα
Ξύσμα ενός μεγάλου πορτοκαλιού
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το σιρόπι:
3 κούπες ζάχαρη
2 κούπες νερό
2-3 ξυλάκια κανέλα
Τις κούπες από ένα πορτοκάλι (απ’ αυτά που στύψαμε για το χυμό)
½ κούπα μέλι
Για το στόλισμα:
1 κούπα καρύδια κοπανισμένα
1 κούπα μέλι
Κανέλα και γαρύφαλλο στην μύτη του κουταλιού
1 κούπα σκούρο (αναποφλοίωτο)
σουσάμι (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Πρώτα πρώτα κάνουμε το σιρόπι. Βράζουμε τα 4 πρώτα υλικά για 1 λεπτό από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός και αποσύρουμε από το μάτι. Προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε να διαλυθεί και αφήνουμε να κρυώσει το σιρόπι εντελώς.
Μετά ετοιμάζουμε το γαρνίρισμα. Αλέθουμε στη χαμηλή σκάλα του multi τα καρύδια και όσα μείνουν μεγάλα τα κόβουμε με το μαχαίρι. Καβουρντίζουμε το σουσάμι- αν χρησιμοποιήσουμε - και το «σπάμε» κι αυτό με ένα δυο πατήματα του κουμπιού του θαυματουργού διαβολακίου.
Για τη ζύμη τώρα:
Ανακατεύουμε το λάδι με το κονιάκ, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε το ξύσμα του πορτοκαλιού και τα δουλεύουμε λίγο με το χέρι να λιώσει η ζάχαρη. Ανακατεύουμε πάνω από την λεκάνη τη σόδα στο χυμό πορτοκαλιού για να αποφύγουμε τα ατυχήματα του φουσκώματος και το προσθέτουμε και αυτό.
Ανακατεύουμε την αμμωνία στο αλεύρι και το προσθέτουμε σε 2-3 φάσεις ώστε να ομογενοποιηθεί εύκολα το μίγμα γιατί δεν πρέπει να τα ζυμώσουμε πολύ τα μελομακάρονα. Στην τελευταία φάση… κρατάμε μια επιφύλαξη. Εμένα ας πούμε αυτή τη φορά μου περίσσεψε μισή κούπα ενώ άλλες φορές το παίρνει όλο.Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης σαν μικρό μανταρίνι, του δίνουμε σχήμα μελομακάρονου και το πιέζουμε σε ανάγλυφη επιφάνεια ώστε να γίνει κι αυτό ανάγλυφο.
Αριστερά, το απομεινάρι μιάς άλλης εποχής.... Αυτή μπορεί να είναι ένα κρυστάλλινο πιατάκι, ένας τρίφτης τυριού ή το απομεινάρι μια άλλης εποχής που μπορεί να μας έχει ξεμείνει …Τα βάζουμε σε ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 25-30 λεπτά.
Το μέλωμα:
Μετά από αμέτρητους πειραματισμούς όπως καυτό σιρόπι-κρύο μελομακάρονο, μελομακάρονο στο ταψί και το σιρόπι από πάνω, χλιαρά και τα δύο κλπ κλπ κλπ, τα τελευταία χρόνια έχω καταλήξει στο μέλωμα που προτείνει ο Παρλιάρος, χωρίς να αλλάξω τη δική μου συνταγή ζύμης. Τι κάνω δηλαδή;
Μόλις βγουν από το φούρνο, τα ρίχνω πέντε κάθε φορά στο κρύο σιρόπι(τα μελομακάρονα καυτά) και τα αφήνω ακριβώς 1 λεπτό γυρίζοντάς τα απλώς κι από τις δύο μεριές.
Φυλάσσω το σιρόπι στο ψυγείο μέχρι να ψηθεί το επόμενο ταψί. Τα βγάζω κατ’ αρχήν σε ένα σκεύος π.χ. πυρέξ.
Το γαρνίρισμα το κάνω με δύο τρόπους:
Α) Τα βάζω σε στρώσεις σε πιατέλα και πάνω τους βάζω με ένα κουταλάκι κλωστές από μέλι. Από πάνω πασπαλίζω με τα καρύδια μέσα στα οποία έχω ανακατέψει την κανέλα και το γαρύφαλλο.
Β) Ανακατεύω λίγα καρύδια με το καβουρντισμένο και αλεσμένο σουσάμι και βάζω και λίγο κανελογαρύφαλλο στο μίγμα.
Βάζω λίγο μέλι με το κουταλάκι πάνω από κάθε μελομακάρονο και το βάζω μέσα στο μίγμα αυτό. Το πασπαλίζω ώστε να κολλήσει από όλες τις μεριές σουσάμι και καρυδάκι, και το βγάζω σε πιατέλα.
Αυτός είναι ο κλασικός τρόπος που γαρνίρουμε τα μελομακάρονα στην Κρήτη. Οπωσδήποτε με σουσάμι.Είναι πολύ μυρωδάτο όταν καβουρντιστεί σωστά.
Παρατηρήσεις
1) Για να μη στεγνώσουν αλλά ούτε να τραβήξουν υγρασία τα φυλάμε σε αεροστεγές δοχείο ή σκεπάζουμε την πιατέλα με μεμβράνη.
2) Μπορούμε να τα κάνουμε γεμιστά. Η μητέρα μου, την ώρα που τα πιέζει στο ανάγλυφο βάζει στην κοιλότητα που αφήνουν τα δάκτυλά της καρύδια και τα κλείνει στο εσωτερικό του μελομακάρονου. Στο γαρνίρισμα μετά, χρησιμοποιεί κυρίως σουσάμι.
3) Το καβούρντισμα του σουσαμιού γίνεται ως εξής: Αφού το καθαρίσουμε από ξένα σώματα, το ξεπλένουμε σε σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίξει.Το βάζουμε σε τηγάνι και το καβουρνίζουμε μέχρι να στεγνώσει εντελώς και να αρχίσει να μυρίζει ωραία.Μπορεί αυτό να γίνει και στο φούρνο.Προσέχουμε να μη καεί γιατί πικρίζει και θα μας χαλάσει τη γεύση.
4) Με τα παραπάνω υλικά, έφτιαξα γύρω στα 60 μέτρια μελομακάρονα.
5) Τα μελομακάρονα, όχι μόνο δεν θέλουν μίξερ αλλά θέλουν ελάχιστο ζύμωμα ακόμη και με το χέρι.
6) Με αυτόν τον τρόπο μελώματος μπορούμε να κρατήσουμε μερικά αμέλωτα, να τα ζεστάνουμε όταν θα τα χρειαστούμε και να τα ρίξουμε τότε στο κρύο σιρόπι.
Αυτά μεταξύ άλλων αναφέρονται στα 24grammata για την ετυμολογία της λέξης «μελομακάρονο».
Τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες είναι τα ελληνικά γλυκά των Χριστουγέννων και βέβαια δεν θέλω να σκεφτείτε ότι «κομίζω γλαύκας ες Αθήνας» με τη σημερινή συνταγή.
Απλώς παραθέτω και τη δική μου εκδοχή κοντά στις υπόλοιπες που καταγράφονται σε βιβλία και sites μαζί με τις παρατηρήσεις που έχω σημειώσει φτιάχνοντας αρκετές συνταγές μέχρι να καταλήξω σε τούτη εδώ.
Οι γνώμες για επιτυχημένα μελομακάρονα διίστανται. Σ’ άλλους αρέσουν πολύ σιροπιασμένα, σ’ άλλους τριφτά, σ’ άλλους μαλακά σ’ άλλους σχετικά σκληρά. Το λόγο γι αυτές τις παραλλαγές τον έχει περισσότερο το μέλωμα παρά τα υλικά που λίγο ή πολύ μοιάζουν σε όλες τις συνταγές. Τα δικά μου μελομακάρονα είναι τραγανά απ’ έξω και μελωμένα από μέσα. Στο τετράδιό μου έχω αμέτρητες συνταγές από όλη την Ελλάδα και στον υπολογιστή μου έχω αποθηκεύσει άλλες τόσες. Στο τετράδιο της γιαγιάς μου που τα έλεγε «μελομακαρούνες» όπως και οι περισσότεροι στην Κρήτη, όλες σχεδόν οι συνταγές έχουν και αλουσιά. Αυξομειώνοντας λάδι κονιάκ και ζάχαρη και αντικαθιστώντας την αλουσιά με χυμό πορτοκαλιού που ούτως ή άλλως υπήρχε, κατέληξα στις παρακάτω αναλογίες:
Υλικά:
Για τη ζύμη:
2 κούπες ελαιόλαδο πολύ καλής ποιότητας
1 κούπα χυμό πορτοκαλιού
1/3 κούπας κονιάκ
2 κουταλιές σούπας ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού κανέλα
½ κουταλάκι γλυκού γαρύφαλλο
½ κουταλάκι αμμωνία
½ κουταλάκι σόδα
Ξύσμα ενός μεγάλου πορτοκαλιού
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το σιρόπι:
3 κούπες ζάχαρη
2 κούπες νερό
2-3 ξυλάκια κανέλα
Τις κούπες από ένα πορτοκάλι (απ’ αυτά που στύψαμε για το χυμό)
½ κούπα μέλι
Για το στόλισμα:
1 κούπα καρύδια κοπανισμένα
1 κούπα μέλι
Κανέλα και γαρύφαλλο στην μύτη του κουταλιού
1 κούπα σκούρο (αναποφλοίωτο)
σουσάμι (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Πρώτα πρώτα κάνουμε το σιρόπι. Βράζουμε τα 4 πρώτα υλικά για 1 λεπτό από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός και αποσύρουμε από το μάτι. Προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε να διαλυθεί και αφήνουμε να κρυώσει το σιρόπι εντελώς.
Μετά ετοιμάζουμε το γαρνίρισμα. Αλέθουμε στη χαμηλή σκάλα του multi τα καρύδια και όσα μείνουν μεγάλα τα κόβουμε με το μαχαίρι. Καβουρντίζουμε το σουσάμι- αν χρησιμοποιήσουμε - και το «σπάμε» κι αυτό με ένα δυο πατήματα του κουμπιού του θαυματουργού διαβολακίου.
Για τη ζύμη τώρα:
Ανακατεύουμε το λάδι με το κονιάκ, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε το ξύσμα του πορτοκαλιού και τα δουλεύουμε λίγο με το χέρι να λιώσει η ζάχαρη. Ανακατεύουμε πάνω από την λεκάνη τη σόδα στο χυμό πορτοκαλιού για να αποφύγουμε τα ατυχήματα του φουσκώματος και το προσθέτουμε και αυτό.
Ανακατεύουμε την αμμωνία στο αλεύρι και το προσθέτουμε σε 2-3 φάσεις ώστε να ομογενοποιηθεί εύκολα το μίγμα γιατί δεν πρέπει να τα ζυμώσουμε πολύ τα μελομακάρονα. Στην τελευταία φάση… κρατάμε μια επιφύλαξη. Εμένα ας πούμε αυτή τη φορά μου περίσσεψε μισή κούπα ενώ άλλες φορές το παίρνει όλο.Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης σαν μικρό μανταρίνι, του δίνουμε σχήμα μελομακάρονου και το πιέζουμε σε ανάγλυφη επιφάνεια ώστε να γίνει κι αυτό ανάγλυφο.
Αριστερά, το απομεινάρι μιάς άλλης εποχής.... Αυτή μπορεί να είναι ένα κρυστάλλινο πιατάκι, ένας τρίφτης τυριού ή το απομεινάρι μια άλλης εποχής που μπορεί να μας έχει ξεμείνει …Τα βάζουμε σε ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 25-30 λεπτά.
Το μέλωμα:
Μετά από αμέτρητους πειραματισμούς όπως καυτό σιρόπι-κρύο μελομακάρονο, μελομακάρονο στο ταψί και το σιρόπι από πάνω, χλιαρά και τα δύο κλπ κλπ κλπ, τα τελευταία χρόνια έχω καταλήξει στο μέλωμα που προτείνει ο Παρλιάρος, χωρίς να αλλάξω τη δική μου συνταγή ζύμης. Τι κάνω δηλαδή;
Μόλις βγουν από το φούρνο, τα ρίχνω πέντε κάθε φορά στο κρύο σιρόπι(τα μελομακάρονα καυτά) και τα αφήνω ακριβώς 1 λεπτό γυρίζοντάς τα απλώς κι από τις δύο μεριές.
Φυλάσσω το σιρόπι στο ψυγείο μέχρι να ψηθεί το επόμενο ταψί. Τα βγάζω κατ’ αρχήν σε ένα σκεύος π.χ. πυρέξ.
Το γαρνίρισμα το κάνω με δύο τρόπους:
Α) Τα βάζω σε στρώσεις σε πιατέλα και πάνω τους βάζω με ένα κουταλάκι κλωστές από μέλι. Από πάνω πασπαλίζω με τα καρύδια μέσα στα οποία έχω ανακατέψει την κανέλα και το γαρύφαλλο.
Β) Ανακατεύω λίγα καρύδια με το καβουρντισμένο και αλεσμένο σουσάμι και βάζω και λίγο κανελογαρύφαλλο στο μίγμα.
Βάζω λίγο μέλι με το κουταλάκι πάνω από κάθε μελομακάρονο και το βάζω μέσα στο μίγμα αυτό. Το πασπαλίζω ώστε να κολλήσει από όλες τις μεριές σουσάμι και καρυδάκι, και το βγάζω σε πιατέλα.
Αυτός είναι ο κλασικός τρόπος που γαρνίρουμε τα μελομακάρονα στην Κρήτη. Οπωσδήποτε με σουσάμι.Είναι πολύ μυρωδάτο όταν καβουρντιστεί σωστά.
Παρατηρήσεις
1) Για να μη στεγνώσουν αλλά ούτε να τραβήξουν υγρασία τα φυλάμε σε αεροστεγές δοχείο ή σκεπάζουμε την πιατέλα με μεμβράνη.
2) Μπορούμε να τα κάνουμε γεμιστά. Η μητέρα μου, την ώρα που τα πιέζει στο ανάγλυφο βάζει στην κοιλότητα που αφήνουν τα δάκτυλά της καρύδια και τα κλείνει στο εσωτερικό του μελομακάρονου. Στο γαρνίρισμα μετά, χρησιμοποιεί κυρίως σουσάμι.
3) Το καβούρντισμα του σουσαμιού γίνεται ως εξής: Αφού το καθαρίσουμε από ξένα σώματα, το ξεπλένουμε σε σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίξει.Το βάζουμε σε τηγάνι και το καβουρνίζουμε μέχρι να στεγνώσει εντελώς και να αρχίσει να μυρίζει ωραία.Μπορεί αυτό να γίνει και στο φούρνο.Προσέχουμε να μη καεί γιατί πικρίζει και θα μας χαλάσει τη γεύση.
4) Με τα παραπάνω υλικά, έφτιαξα γύρω στα 60 μέτρια μελομακάρονα.
5) Τα μελομακάρονα, όχι μόνο δεν θέλουν μίξερ αλλά θέλουν ελάχιστο ζύμωμα ακόμη και με το χέρι.
6) Με αυτόν τον τρόπο μελώματος μπορούμε να κρατήσουμε μερικά αμέλωτα, να τα ζεστάνουμε όταν θα τα χρειαστούμε και να τα ρίξουμε τότε στο κρύο σιρόπι.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
γράψτε μας...